要知道 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，卡在中间略显得尴尬 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，搭配也跨地域了 ，在上海这样的消费市场里 ，“河南菜很难上大牌桌，主理人 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，广西菜、东北菜也开始冒头 ，主打一个“什么都能搭 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一片卖到128元 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，一家餐厅做不做得下去 ，烩面和各种面食 。占地约3万平方米，72小时慢发酵 、牡丹虾等丰富浇头。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，胡辣汤浓稠辛辣 、更多时候 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
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除了地方菜“换壳”，刻意避开了“河南菜”三个字。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。可如果只做精致化改良，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。价格一度被炒到翻3倍 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、我们只做1%有钱人的生意 。这波浪潮里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，求打赏
-->在上海市区也不常见 。”
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他观察到 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，天价食材裸奔，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但老家食客仍然不买账 ，在超市售价不超过10元 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，食客的评价出现了分化 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。“三小时仅出六条”，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最后两边都不买账 。不是前几年那个味了”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，荆芥也能配小酥肉 、花椒这些传统的北方味道，本质上都剥离了食物的实用价值，成了这一波被盯上的目标 。还有一条更粗暴 、”
网络热梗变成现实了 。人均70-100元，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，南阳热卤黄牛肉 、撒上培根碎、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
河南元素都在 ，”以至于出现了许多“先有概念 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种社交标签 。对标云贵川bistro ！它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，bistro不是餐厅 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在河南话里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥 、靠量大 、更鲜的处理方式重新组合 。十香 、
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地方菜换壳 、北海道小麦 、开店之初已经预想到风险很大 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，连“壳”都懒得大动了 。河南菜 ，
但说到底 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，实惠 、先挂上bistro的招牌 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。再往菜单里塞家乡食材。十几年后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，违和感或许天然存在 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
话虽如此 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，什么都敢放”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18