冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶

　　咀嚼肉食时
，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，

　　而这种定向纤维结构，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻借助水和冰
，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，只能被挤到冰晶之间
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但其中藏着有趣的物理规律 。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时，层层分明的咬劲，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。